先说羊龄。羊大爷涮肉所选的纯种黑头绵羊，羊龄必须在180天左右，既不能偏大，也不能偏小。大了肉质偏柴，小了没有嚼头。要做到这一点，难度很大，一般的店很难做到，但羊大爷却第一个做到了。

再说肉的加工。对于羊肉，羊大爷有一套秘而不宣的特殊的物理加工方法。经过千挑万选的黑头羔羊，再经过羊大爷科学巧妙的处理之后，就成了涮不老、煮不柴的Cye.com.cn羊大爷涮肉。客人爱怎么涮就怎么涮，爱怎么吃就怎么吃，味道跟普通的羊肉大不一样，只要吃上一口，不同之处立马就能感觉得出来。接下来的赞不绝口成了情理之中的事情，以至于许多的竞争对手都不得不服。

羊大爷的涮肉不仅好吃，而且品种非常丰富。那些大小一致的羔羊到了羊大爷的加工基地，立马就会被拆得七零八碎，按部就位分成10多个品种，而且每一种都有自己鲜明的特点，以致经常让那些初来乍到的客人异口同声的大声惊呼：“原来羊肉还可以有这么多的花样！真是没想到！”

严格的产地选择，严格的品种选择，严格的羊龄选择，科学的加工技术，终于成就了誉满京城的羊大爷涮肉。