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凉皮肉夹馍双技绝 西安风味小吃名扬天下
馍香肉鲜口味绝
外卖窗口排长队
周东升曾经是位专业的市场营销人，在行业里打拼了几年，凭借着多年的经验，偶然的机会他看到了流动经营的新颖与便利，周东升认准时机，全面考虑后，决定研制一种新型小吃车。功夫不负有心人，2001年初，周东升的“美味多一品鱼丸”小吃车终于研制成功了。不久，周东升的爱人就推着小吃车到各大繁华街道开始销售鱼丸、各种肉串了，由于这种方式比较新颖，再加上周东升制作的口味比较好，所以生意日益火暴。半年后，西安市内就有20家购置了小吃车做了加盟商，而在短短的两年时间里，他就凭着自己发明的美味多一品鱼丸小吃餐车创下了陕西省加盟68家的纪录。一鼓作气，周东升又相继开发了台湾红豆冰山小吃车和韩国奇味窖烤小吃车，一经推出也是异常火爆。2005年，周东升又看到了另一处商机：陕西凉皮与肉夹馍这两种有着深厚历史底蕴的西安传统名吃。
周东升谈起学习正宗肉夹馍技艺的过程十分感慨。2005年3月，周东升费尽周折终于找到了制作肉夹馍的高手——樊姓老人，经他一再请求，才得真传。樊老的肉夹馍之所以与众不同，独树一帜，是因腊汁肉与白吉馍工艺的精绝。做白吉馍可以使用各种不同的面粉，而以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊（做肉夹馍的用具）要充分预热。发过的面加面粉、碱面揉和就可以了；夏天面发得快，一次不能发太多，用发过头的面打出的馍发酸，碱加得太多馍易发黄，碱揉不匀馍就发苦，因此，发面的工艺是需要真功夫的。将发好的面揉制后做成饼形,置打馍铁鏊的铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤,炭火的火候是关键，大了，馍硬且会焦糊；小了，馍不松软。在烘烤既定时间后，要翻面儿,反复翻过几次后，以双面松脆微黄为佳，而达到外脆里嫩才是做白吉馍的最高境界。总之，制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心绵软。做好的肉夹馍可以当主食单独食用，而配上腊汁肉食用才是绝佳的美食。周东升学得的腊汁肉技艺，成品腊汁肉色泽红润，酥软香醇。制作中，肉的选择及各种调料的配制上十分讲究。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,然后加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料精煮慢炖而成，当有肉香溢出，再以特制的陈汤煨制,分次加少量的水，这样美味的腊汁肉就制成了，而且更令人称道的是这种经过特殊处理的肉可以长时间贮存，不变味，不改色，不腐败。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。
学得了绝技，周东升在西安市文艺路开起了卖肉夹馍的窗口，经营纯瘦、肥瘦、肥皮三种肉夹馍，没想到小小的外卖窗口经常要排起十几米的长队，令来往的行人刮目相看，一些外地人都不自觉地驻足观望，有时抱着好奇心理，亦或被刚出锅的肉夹馍的香气所吸引，都加入了长队，等待一份特色美食。时间久了，周东升想起了樊师傅的话：“经营这行当长了，根据对方选择肉夹馍的种类，就知道对方钟爱肉夹馍的程度。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍有些年头的，会点肥瘦的，认为要肥瘦均匀才香；而顶级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，酥软香滑，是腊汁肉中的精品。”周东升的外卖窗口位置十分好，它的旁边是西安市文艺南路纺织品批发市场，批发市场南来北往做生意的不下千人，南方人非常爱吃这肉夹馍。正因为肉夹馍是南北方人都吃得惯的风味小吃，所以才能流行上百年经久不衰。周东升的肉夹馍大受人们的青睐与追捧。一段时间后，周东升一算账，每天卖个八九百元十分轻松，夏季也可以保持在五六百元。
薛家凉皮香百里
开店生意即红火
学会了精绝的肉夹馍技艺，肉夹馍窗口也做得有声有色，周东升没有就此止步，为了丰富品种，他又明察暗访，几经周折才在陕西某地找到了百年老字号凉皮的传人，老人做凉皮已经40多年了，本来就是祖传技艺，再加上日积月累的沉淀，老师傅的技艺已是炉火纯青，因为老人年岁已高，再加上儿女们都在外地工作，所以，前两年就关了店回家养老。平时，老人偶尔会给周围的老街坊们做上一些，大家尝了都赞不绝口……在周东升的诚恳的请求下，老人才将祖传技艺传授给他。
通过一个月的悉心学习，周东升终于掌握了全部技艺。别看只是一种民间小吃，可它的工艺却十分讲究，首先，选用的米一般要凉皮专用米，这样做出的凉皮才能又韧又筋。另外，磨浆和烫浆的过程非常讲究，将米浆上篦蒸制的火候也一定要拿捏恰当，这样蒸出来的几百张凉皮摞在一起不但不会粘，而且非常的薄、筋道、口感细腻滑润，堪称一绝。除了制皮的工艺外，最为叫绝的就是辣椒油的制作过程。师傅在传艺时，反复强调辣椒油的重要性：“别看只是个调料，里面说法多着呢！”这种辣椒油绝就绝在它的制作过程：先把油用小火烧开，放入上等的陕西地产辣椒面、花椒、芝麻等20多种名贵调料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣椒油也越熬越红，越熬越亮。这一周里，周东升虚心好学，细心询问，终于做出了 “白、薄、光、软、酿、香”的陕西正宗凉皮。
周东升学成了绝技，通过一个多月的准备就开起了凉皮店，凭借着精湛的手艺和叫绝的口味，来店内的食客络绎不绝。周东升的生意蒸蒸日上，越来越多的人看好他的两块金字招牌，经过一年多的磨合与准备，周东升知道火候到了，开始面向全国教授技术。先品尝后学习。很多学员都被周东升肉夹馍和凉皮的口味所折服，如今才半年时间，就已有众多学员学习了西安正宗肉夹馍与凉皮绝技。
地址：西安碑林区建东街15号（西安美味多小吃开发总部）
电话：010-cye.com.cn 029-82233121
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